正當冰淇淋：用冰淇淋喚醒人們對真正食物的關注

幾年前去花蓮旅遊的時候，就知道有一個可以賞貓的冰品店正當冰，去年老闆出了書，閱讀之後才發現他的創業過程是很有理念而且辛苦的。書裡聊的東西很多，包含他的創業過程，為何成為貓中途，食品安全及味覺教育、無毒農業、還有如何交女朋友娶到老婆。以下分享三個我很有印象的部分。

一、味覺的階段

正當冰在開發商品的時候，會把食物品嚐時分成七個階段的味道。例如前味是嗅覺加味覺，例如喝檸檬汁時一入口就覺得很酸；中味是一個食物最主要的味道，例如草莓大福的甜味；中後味是味覺加觸覺，例如吃魚羹時黏軟的口感，或是咖啡的滑順、厚實感覺；後韻是最尾段的味覺，由食物在口腔內化學變化產生，例如茶回甘；後味是純嗅覺，例如喝了好的咖啡或茶，可能喝完十分鐘後都覺得口齒留香。

如果不是製作食品的人，較難體會作者講的七個階段，因為我喜歡品飲咖啡，其中幾個階段才能對應上經驗。很推薦食品業者認真閱讀此段。看完這段之後覺得作者品鑑咖啡的能力一定很厲害。

二、閱讀成分表的重要

這本書教會我最重要的事，就是買食物的時候要看成分表。作者在書中列舉許多對身體有害卻常常被使用的原料，其中最常用的是色素、果糖、香精。色素可怕的地方在於合法劑量是「本品可依製作實際需要適量使用」，所以用多少都看業者開心。另外小時候有個知名廣告：○○果糖是好糖。看了書才知道果糖相對葡萄糖、蔗糖，對身體的危害是最大的，例如不會有飽足感，也不會刺激分泌胰島素穩定血糖，此外對心血管疾病和糖尿病有高相關。可是因為果糖甜度高又便宜，所以大部分的產品都使用，如可樂、手搖飲、甜點、餅乾。

讀完書後，現在去逛超市買零食的時候，就會看一下成分。例如原本想買哈密瓜酥，看到裡面的哈密瓜醬成分是蘿蔔泥、麥芽糖、冬瓜、砂糖、棕櫚油、香料等，完全沒有哈密瓜，我就買不下去了。

三、無毒農業的困難

在用地上，台灣的工廠和農地常常是緊鄰的，往往有不肖工廠為了節省成本以暗管排放廢水。此外也有不再營業生產事實的違建工廠，以變更地目的方式讓地價升值。從1977年至2020年，總耕地面積減少了15%，面績約為11500個大巨蛋。農用地減少後，農民生產的成本就提高了。農用地少也造成台灣每人耕地面積及糧食自給率極低，這可以說是一個國安危機。

在農藥施用上，不使用農藥會讓品相差，賣價就差。此外使用無毒農法或有機農法更需要時間養地，產量無法像慣行農法這麼高，讓農民的經濟收入雪上加霜。

大家也許會想，我買經過安全採收期的果菜就好了，不需要買無毒農業產品。但已經過安全採收期的果菜，以市場常用的生化快速檢驗法，能夠檢驗出來的只有農藥總用量15％的兩大類殺蟲劑。

四、小結

有小孩之後，我才開始較關注食品安全議題。但是實際去逛超市就會發現，大人小孩愛吃的一般食品或零食，有太多難以理解的添加物了。我想身為父母可以做的，就是讓小孩多理解還有喜歡原型食物的味道，然後在購買食品時儘量去檢視裡面的添加物。

記得讀書還有剛出社會時很喜歡手搖飲的味道。前三年開始每天自己手沖咖啡來喝，現在反而覺得手搖飲的甜味很膩，也覺得許多菜和零食的口味很重。所以我自己親身體驗，味覺是可以改變和學習的。

以下分享一些我的重點劃記：

「創業的過程中我驚喜地發現，只用天然食材製作出來的食物不但不難吃，反而是能讓人感動的美味。」

「大多數情況下，化工只是一種瘋狂壓低成本的工具，而且被減低的成本其實並沒有消失，只不過是轉化成隱性的健康成本」

「我絕對會規避的添加物是色素與香精（成分表上都寫香料），因為這兩樣的文獻最好找，風險也最明確。……一開始，如果我不小心吃到了香精製品，喉嚨會有一股吞了噁油的不適感，一路喉膩揮之不去。雖然從沒有一次真的嘔出來，但每次想到那強烈的噁心仍然心有餘悸。」

「只剩下標榜天然的店家裡還能看見這些「原本理所當然」的食物。天然食物必然得很貴──因為農作物全都漲了好幾成甚至好幾倍。那些原本銅板價卻天然的食品呢？早已全面被化工原料占領。」

「食材與人力加總後成本約為五十或六十元的香草冰，賣八十元。全化工成本不到五元的香草冰，賣五十元。」

「吃葡萄糖，絕大部分供應細胞，極小部分轉成脂肪。吃果糖，產生大量尿酸、大量脂肪，同時讓你的血糖與血壓都失控，並且帶給肝臟最大的負擔。」

「最危險的（但最便宜）色素不限量，較安全（但成本較高）的色素卻嚴格限制」

「食品集團運用自己的影響力──嗯，好吧，我想我們可以化約為「錢」──影響一般民眾的判斷，真的不是天方夜譚。在美國已行之有年，並且滲透國會。」

「不只是關注特定疾病的協會經常有被收買的嫌疑，在知名的論文搜尋引擎上，如果有指出該添加物不好的論文，很快就會有進行類似實驗並得出「沒有任何問題」結論的論文。」

「消失的農地並不是被退後的海岸線吞沒，而是飛漲的房地產、工業園區、農地工廠……在各種「更有賺頭」的地目變更下消失了。」

「我們的(無毒農業)認證法和《盜墓筆記》一模一樣，那就是帶著鏟子去田裡挖土，第一步必須能挖出蚯蚓雞母蟲。夏天晚上開車到農田旁熄火聆聽，若能聽到蟲鳴蛙鳴，大致上可以證明這個農民沒灑農藥，農田裡有屬於自己的生態圈。」

「農作會被分成三等，價格也直接分成上中下。分級的時候可沒在管你什麼農法多含辛茹苦，就是外觀和甜度定生死。好吃的構成，並不是只有能被測量的甜度決定的……非慣行農法更厲害的「果味」實為無價之寶。」

「每位農民的平均耕地面積是一．一公頃。做得要死大概收十到二十萬，放著休耕可以領九萬，還能找個薪水高一點的全職工作。誰還要種田？」

「休耕補助政策推出五年後，全台灣休耕面積從六．三萬公頃一路直線上升到十六．七萬公頃，並且年年攀升，目前時常保持在二十萬公頃以上」

「台灣有一個全球第一的頭銜，那就是「農藥使用量」世界第一。

二○○一年時每公頃九．七公斤，二○一八年已是全球第一名的十七公斤。」